6 marzo, 2021

Aceite de Oliva: ¡Entérate cómo se produce y elabora!

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El proceso de elaboración del aceite de oliva está conformado por diversas etapas las cuales deben ser seguidas al pie de la letra con el objetivo de garantizar la calidad del producto


DAT.- Uno de los aceites que más se usa en el mundo culinario es sin duda el aceite de oliva, el cual se extrae de la aceituna, que es el fruto del olivo; su extracción se realiza mediante procesos físicos, lo que garantiza un producto completamente natural ya que no se le agrega ningún conservante químico. Este zumo de fruta tiene un alto contenido de vitamina E, además posee polifenoles (antioxidantes naturales) que son los encargados de darle ese amargor y picor característico, pero también, le proporciona una gran resistencia al enranciamineto.

A lo largo de la historia, el aceite se ha empleado en la gastronomía, al igual que en la cosmética y para encender lámparas tanto en los hogares como en los templos; el aceite de oliva data desde el Creciente Fértil, en el 400 a.C. en donde se realizaron cruces entre variedades de aceitunas, con el propósito de obtener un fruto más grande y así extraer más aceite. Hacia el 200 a.C. se comenzó a usar con fines cosméticos en Egipto y es allí donde se empieza a comercializar hacia Creta; luego los fenicios llevaron el cultivo de la aceituna hasta la Península Ibérica.

En la obtención del aceite de oliva intervienen muchas personas desde los agricultores, envasadores y distribuidores, los cuales deben asegurar un buen trabajo para evitar que durante todo el proceso no se pierda la calidad del producto. Aun cuando, es un poco difícil que todo el aceite obtenido sea de excelente calidad, se debe asegurar conseguir la mayor cantidad de aceite con buenas características, lo que da origen a los diferentes tipos de aceites de oliva.


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El proceso de elaboración del aceite de oliva consta de varias etapas y la correcta optimización de cada una de ellas establecerá tanto las características como la calidad del producto. Entre los pasos tenemos:

  • Recolección de las aceitunas: Una vez que ya las aceitunas están listas, se recolectan y se transportan hasta la almazara, para poder ordenarlas según la variedad y el grado de maduración. Luego son limpiadas, pesadas y almacenadas hasta el momento de la molturación.
  • Molturar las aceitunas: Cuando las aceitunas se encuentran en la almazara o molino, se procede a limpiarla, quitando todos los restos de tierra, piedras, ramas y hojas, luego se procede a lavarlas. Se llevan hasta el molino en donde se trituran, esto se conoce como la molturación de la aceituna y se recomienda procesar las aceitunas dentro de las 24 horas de su recolección para evitar el atrojado del fruto, lo que hace que el aceite aumente su acidez.
  • Trituración: En esta etapa, las aceitunas son colocadas en unas trituradoras de martillo para así, romper el tejido del fruto y extraer el aceite, con el cual se elabora una pasta uniforme, la cual pasa a un proceso de batido. Esto se hace en condiciones especiales de temperatura, para hacer que el aceite se desprenda de la piel, pulpa y hueso del fruto.

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  • Prensado: Para extraer el zumo de las aceitunas, se procede a hacer una presión sobre la pasta ya batida, esto se conoce como el prensado de la aceituna. La pasta obtenida se somete a una filtración que permite separar la parte liquida de la sólida y así obtener un aceite de excelente calidad.
  • Decantado del aceite de oliva: En esta etapa, el aceite se separa del agua y de las partículas sólidas que pueden estar presente. Una vez que ya el aceite está limpio, se somete de nuevo a un proceso de depuración o de limpieza, llevado a cabo en unas centrifugadoras verticales.
  • Almacenamiento: El producto obtenido se coloca en una almacén o bodegón, construido principalmente de acero inoxidable, con unas condiciones de temperaturas especiales que favorezcan la maduración del aceite sin llegar a la oxidación. Debe ser un lugar de fácil limpieza y evitar no almacenar otros objetos para no ocasionar olores extraños que resulten perjudicial para la calidad del producto.

Cuando el aceite de oliva ya está listo para el consumo, se procede a envasarlos en recipientes de vidrio, aluminio o plástico, preferiblemente de color opaco para no alterar la calidad del producto.

Fabrizio Della Polla

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