Francesco Lovaglio Tafuri | Azúcar en repostería: ¡Conoce sus propiedades y distintos tipos!

El azúcar es uno de los ingredientes más versátiles y fundamentales de la repostería, cumpliendo un impacto significativo en sabores, texturas, estructuras y colores

DAT.- Hablar de azúcar es hacerlo de uno de los ingredientes que nos brindan los más grandes placeres de la repostería. Un merengue italiano con frutos rojos, una torre de milhoja, un brownie de chocolate clásico o una tarta de zanahoria con glaseado; todas son preparaciones donde podemos utilizar diferentes tipos de azúcar.

Explica Francesco Lovaglio Tafuri que, aunque ligamos al azúcar como el responsable de los sabores dulces, en la repostería es mucho más que esa sensación tan grata por la que repiquetean nuestras papilas gustativas. Si no fuera por el azúcar, no existirían las texturas esponjosas y brillantes o los colores dorados de muchos ponqués.

Teniendo esto en cuenta, ahora nos sumergiremos en la multifuncionalidad del azúcar en la repostería, las diferentes variaciones que encontramos del ingrediente, cómo usarlo en la cocina y cuáles son algunos de sus sustitutos.

La clave de la repostería

El azúcar es el máximo aliado del dulce, como también su razón de ser, y viceversa. El hecho es que este ingrediente es inseparable del dulzor, de ese sabor que se ha convertido en el placer culposo de muchos. Sin embargo, la labor del azúcar en nuestros postres favoritos va más allá de complacer el gusto por esas delicias.

Las propiedades de los tipos de azúcar que existen permiten un abanico de posibilidades. El azúcar cumple con muchas tareas y aquí les vamos a contar algunas de ellas:

• Caramelización: el azúcar se derrite y se carameliza al ser expuesto al calor, lo que brinda un color dorado y un sabor característico a postres como el caramelo, los flanes y el crème brûlée.
• Fermentación: uno de los componentes esenciales en la fermentación de la levadura es el azúcar. Las levaduras se alimentan del azúcar y producen dióxido de carbono, lo que ayuda a que los panes, pasteles y otros productos horneados suban y obtengan una textura esponjosa.
• Retención de humedad y texturas: La capacidad del azúcar para retener humedad en productos horneados ayuda a que se mantengan suaves y frescos por más tiempo. En cantidades adecuadas, ayuda a que los pasteles sean más tiernos y las galletas sean más crujientes en los bordes y suaves en el centro.
• Volumen: si hablamos de un merengue, por ejemplo, el azúcar incorporado en las claras de huevo batidas ayuda a estabilizar y aumentar su volumen.
• Coloración: ver un color dorado en el interior de una torta no es una casualidad. El azúcar puede influir en el color final de los productos horneados.
• Conservación: el azúcar actúa como conservante natural en ciertos productos de repostería, como mermeladas y jaleas, ya que ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias y mohos.
• Estabilización de cremas: estabilizar las cremas batidas y las mezclas de postres es una de sus funciones principales, proporcionando una textura más firme y evitando la separación de los ingredientes.
• Equilibrio de sabores: además de su función principal de aportar dulzor, el azúcar también puede equilibrar y realzar otros sabores en la repostería, contrarrestando la acidez o amargor de ciertos ingredientes.

Tipos de azúcar y sus usos

Aquí te contamos los diferentes tipos de azúcar que puedes encontrar y en qué tipo de preparaciones los debes usar preferiblemente:

• Azúcar glass o molido: previamente pulverizada hasta obtener una textura muy fina similar a un polvo, se utiliza para hacer glaseados, decoraciones y para espolvorear sobre postres.
• Azúcar granulado o de mesa: el más común de todos los tipos, también conocido simplemente como azúcar blanco. Te recomendamos que cuando te encuentres con una receta en la que no hay una especificación del tipo de azúcar, utilices este, que es el estándar para la repostería.
• Azúcar refinado: si quieres un azúcar que contenga cristales más pequeños y se pueda disolver más fácilmente en tus preparaciones, el azúcar refinado es lo que estás buscando. Los soufflés o las cremas batidas quedan mucho mejor con este tipo de azúcar, porque su preparación conlleva procesos más delicados.
• Azúcar moreno: es menos procesado que el azúcar granulado tradicional y su nombre se debe a que su color es más pronunciado y similar al del caramelo. Es común utilizarlo en preparaciones horneadas o con glaseados.

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Sustitutos del azúcar en la repostería

Como en todas las categorías y preparaciones de la gastronomía, existen ingredientes que pueden sustituir otros y ayudarnos a no estancarnos con una receta rígida en sus elementos. Afortunadamente, para el azúcar también existen sustitutos:

• Miel: una de las grandes alternativas para sustituir al azúcar, no solo porque es accesible y muchos la conservamos en nuestras cocinas, sino también porque se puede adaptar a cientos de recetas donde necesitas una dosis más alta de dulce. Su textura espesa le da otro elemento al postre y puede ser uno de los ingredientes principales de un bizcocho o un pan dulce.
• Estevia: un edulcorante natural derivado de la planta stevia rebaudiana. Tiene un sabor dulce intenso y se utiliza en pequeñas cantidades, ya que es mucho más dulce que el azúcar. Se puede utilizar en diversas recetas de repostería, como tartas, muffins y bebidas, pero es importante tener en cuenta que puede afectar la textura y la caramelización de los productos horneados.
• Jarabe de arce: proveniente de la savia del arce, tiene un sabor dulce y característico con notas acarameladas. Se puede utilizar en panqueques, waffles, helados y glaseados.
• Frutas secas: algunas frutas secas, como los dátiles o los albaricoques, pueden funcionar muy bien a la hora de endulzar un postre. Se los puedes agregar a los brownies, los pasteles de frutas o en barritas de cereales que prepares.

(Con información de Francesco Lovaglio Tafuri)