Francesco Lovaglio Tafuri | Turrón: ¡Historia de una tradición gastronómica navideña!

El turrón es una masa dulce obtenida por cocción de miel, azúcares y clara de huevo, incorporando almendra pelada y tostada, y posteriormente amasada, a la que tradicionalmente se le da forma de tableta rectangular o torta

DAT.- Se acerca diciembre, lo que significa la llegada de la navidad y, como no puede ser de otra manera, el inminente comienzo de la época del turrón. De hecho, desde noviembre (y a veces antes) ya empezamos a ver en las estanterías de los supermercados las cajas de este dulce que no suele faltar al final de cada comida o cena navideña.

Explica Francesco Lovaglio Tafuri que con el turrón sucede como con otros alimentos o ingredientes: forma parte del legado que los ocho siglos de dominio árabe dejaron en la península ibérica. De este dulce se tiene registro en el tratado ‘De medicinis et cibis semplicibus’, del siglo XI, que menciona el turun y fue escrito por un médico árabe. No obstante, algunas teorías señalan a los italianos como artífices del turrón.

En España hay una teoría que sitúa a Cataluña como zona de origen del dulce, aunque la más asentada es la que afirma que los árabes llegaron con la costumbre de mezclar frutos secos con miel a la zona mediterránea de Italia y España, especialmente en la costa mediterránea.

Ya en el siglo XV era un dulce muy consumido, y para el siglo XVI era una costumbre entre las clases más pudientes consumir turrón en Navidad. De ahí pasó con el tiempo al resto de la sociedad. Con la expansión del reino español a América también se llevaron desde allí unas cuantas tradiciones gastronómicas, una de ellas el consumo de turrón en diciembre.

De los tipos de turrón

• Turrón blando: Es amarillo tostado y de textura suave.
• Turrón duro: Es el más conocido, blanco, con las almendras expuestas y de textura no apta para encías delicadas.

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A partir de estos dos tipos existen muchísimas clases de turrones, cada uno con su público. Estos son los más populares:

• Turrón de yema: surgió en Cataluña, como opción para aprovechar las yemas sobrantes de las claras empleadas para los demás turrones. Es uno de los más consumidos.
• Turrón de guirlache: hecho con almendra, azúcar, ajonjolí y caramelo solidificado, lo trajeron los franceses en el siglo XIX.
• Turrón de chocolate: al chocolate pocos se le resisten y por eso este turrón es uno de los más demandados. Se presenta tanto en chocolate negro como blanco o con leche.
• Turrón de calabaza: apto para celíacos, es ligero y es una de las opciones más sanas de este tipo de dulce.

(Con información de Francesco Lovaglio Tafuri)