Fabrizio Della Polla | ¡Entérate! Batido de la aceituna y extracción de aceite de oliva
El aceite de oliva es un producto cuya fabricación a través de la técnica del batido de la aceituna es larga y debe hacerse a la perfección para obtener una altísima calidad
DAT.- La técnica del batido de la aceituna es una muy usada para extraer el aceite de oliva de la mejor calidad. ¿El proceso? Uno bastante largo y complejo que, afortunadamente, un experto como Fabrizio Della Polla nos explica paso a paso a continuación…
- En el batido se rompe la emulsión de aceite / agua presente en la pasta y se agrupan las pequeñas gotas de aceite que se formen. Es el mosto oleoso. La batidora es un doble tambor horizontal, cilíndrico, de acero inoxidable alimentario, en el interior de lo cual, unas palas remueven lentamente y de manera continua la pasta resultante de la roturación. El tambor interior de la batidora, está envuelto por una camisa (red de canales), por donde pasa agua tibia, a la temperatura suficiente, para poder mantener la pasta por debajo de los 27º C.
- En el molino de martillos las aceitunas se muelen o trituran. De esta fase se obtiene una pasta que incluye el hueso, la pulpa y la piel de la aceituna, que directamente irá a la batidora donde se inicia el proceso llamado batido. Es aquí donde se efectúa la extracción del aceite a una temperatura de entre 23 y 25ºC, mientras se remueve la pasta durante unos 45 minutos. Inmediatamente podemos ver como el aceite flota por encima de la pasta, lo que nos indica una buena extracción.
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- Una vez finalizado el proceso de batido inicia la decantación del aceite. Mediante la centrifugación se separa el aceite de la pasta y del agua de vegetación. En esta última etapa, el aceite todavía contiene impurezas como bien restos de agua o materia vegetal, que hay que eliminar para que el aceite resulte lo más limpio posible.
- Para eliminar el resto de partículas, el aceite se vierte en el decantador. De forma natural el aceite flota por densidad a las 24 horas, mientras que las impurezas, que tienen mayor peso específico, se depositan en el fondo del depósito cónico donde se sangran por un grifo. A partir de aquí el aceite pasa a otros depósitos donde al cabo de 15 días se filtra para eliminar definitivamente cualquier tipo de residuo que pueda comprometer la calidad del aceite en un futuro. Seguidamente ya se puede envasar.
