¡Conócela! Importancia de la recolección de aceitunas para la calidad del aceite de oliva
El aceite de oliva ha ganado popularidad en el mundo de la gastronomía, y por eso los productores están obligados a proveer la mejor calidad, la cual se logra respetando al máximo los procesos productivos
DAT.- El aceite de oliva es, a día de hoy, uno de los ingredientes más utilizados en la gastronomía en el planeta. Dicho estatus obliga a los productores a mimar al máximo los procesos de obtención del producto, como, por ejemplo, el de recolección de aceitunas, el cual debe hacerse de la mejor manera posible para evitar que la calidad sea inferior.
La recolección de la aceituna representa la primera fase de la producción de aceites de oliva, y todo parte del cuidado que se hace del fruto durante todo el año hasta llegar el momento de la madurez. Es en ese entonces cuando se recoge de acuerdo a las fechas previamente estipuladas y empleando las técnicas y procedimientos adecuados. Para que este proceso sea efectivo es igualmente importante la experiencia y el conocimiento de los recolectores.
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Este proceso por lo general ocurre entre los meses de octubre y febrero en el hemisferio norte, y en el sur se da entre febrero y junio. Esto va a depender del clima, maduración del fruto, calidad del zumo, entre otros factores. Otro aspecto fundamental que hay que tomar en cuenta es la categoría de entrega de la aceituna en la prensa o molino, es decir, si el fruto entregado se ha recogido del árbol o del suelo.
¿Y qué hay de los métodos para la recolección de la aceituna? Son varios, y cada olivar y olivicultor se ajustan a los que le da mejores resultados. Lo curioso es que, por lo general, se adoptan más los procedimientos tradicionales, dejando a un lado aquellos automatizados. Entre ellos se encuentran:
- Ordeño: Es un procedimiento que hace referencia a la recolección de la aceituna directamente del árbol de forma manual, las ramas se desprenden sin que el fruto tenga contacto con el suelo para evitar estropearse y contaminarse con tierra y piedras, para eso, se colocan telones al ras de la superficie. Es un método muy acertado en aquellos casos donde el fruto está destinado consumo de mesa y para la elaboración de ciertos aceites de oliva extra virgen de alta calidad.
- Vareo: Este proceso consiste en golpear las ramas del olivo con una vara o pértiga de aproximadamente cuatros metros de largo, esto se hace de manera lateral al lugar donde se encuentra las aceitunas para así evitar hacerle algún daño. Al igual que el método anterior, se coloca una lona debajo del olivo para que el fruto no tenga contacto con la tierra.
- Vibrador: Esta técnica permite acoplar un brazo mecánico a una máquina tractora o puede ser manipulada directamente por el trabajador, este elemento produce una vibración que hace que las aceitunas se desprendan de las ramas y caigan a la tela que se coloca por debajo de los árboles.
- Recogida del suelo: Puede darse el caso de que no se coloquen telas debajo de los árboles para contener a las aceitunas y estás caigan al suelo, por lo cual hay que recogerla para poder llevarla a la almazara. Este es un procedimiento muy engorroso que demanda tiempo.
Es importante señalar que antes de empezar a realizar la recolección de las aceitunas se debe limpiar el suelo para eliminar cualquier residuo de hojas, rama y piedras que puedan causar algún daño a los frutos y, por consiguiente, perjudiquen la calidad del aceite de oliva que se va a elaborar.
Por Fabrizio Della Polla DeSimone
