Nelson Rafael Bustamante Abidar | ¡Conócelo! ¡Estos son los orígenes de la hallaca!
Las mesas de las familias venezolanas suelen tener platos de hallacas como el pilar fundamental gastronómico de la época decembrina en el país
DAT.- Uno de los platos más típicos y tradicionales de la época navideña en Venezuela es la hallaca, la cual consiste en una masa de harina de maíz sazonada con caldo de pollo y pigmentada con onoto, rellena con guiso de carne (res, cerdo y/o pollo), al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla, y se envuelven de forma rectangular en hojas de plátano.
Según explica Nelson Rafael Bustamante Abidar, el origen de este manjar se remonta a tiempos de la colonización. Se cuenta que los indígenas preparaban un guiso cubierto en su totalidad con masa de maíz, envuelto en hojas de plátano y cocinado en agua. A este plato los aborígenes le llamaban hayacoIritari, de allí se deriva su nombre actual.
Ahora bien, ¿es este el único origen atribuido a la hallaca? La respuesta es no, puesto que alrededor de la incepción de este plato hay muchos mitos y leyendas.
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Otras versiones
Se ha vuelto mito, incluso algunos libros de historia lo reseñan de esta manera, decir que la hallaca fue inventada por los esclavos e indígenas de las sobras de la comida decembrina de los españoles. Esta teoría es falsa, el origen de la hallaca se remonta a la época precolombina. Con la llegada de los españoles, se perfeccionó su elaboración con las nuevas especias que traían al continente americano.
Se presume también que la palabra hallaca proviene del guaraní y deriva de la palabra ayúa o ayuar, que significa mezclar o revolver. De estas palabras se induce que “ayuaca” designa una cosa mezclada, que por deformación lingüística pasó a llamarse “ayaca”. Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente venezolano, cuyo significado es “envoltorio” o “bojote”.
Otros relatos cuentan que el nombre de la hallaca proviene de la combinación de dos palabras: “allá” (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y “acá” (refiriéndose a la masa y las hojas de plátano), dando como resultado “allá” y “acá” combinando y, mejorando la palabra, este plato recibiría el nombre de hallaca.
Cualquiera que sea el origen de esta palabra es innegable que la hallaca tiene partida de nacimiento venezolana, tanto por su nombre como por su confección. En los distintos estratos sociales se presenta en todo su esplendor en la mesa navideña de los venezolanos, aportando un maravilloso gusto y sabor en Navidad.
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Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial que es la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje venezolano.
Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es su protector envoltorio; al descubrirla, la presencia indígena se hace presente, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su llamativo color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras con las carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas… todo picado finamente y guisado, formando parte de este exquisito manjar.
Como producto de la industrialización propia de los tiempos modernos, si bien la hallaca que conocemos hoy en día mantiene su esencia similar a la de siglos atrás, en la actualidad se prepara con harina de maíz precocida, procesada industrialmente, mientras que anteriormente se elaboraba con masa casera, pilando el maíz para quitarle la concha o cáscara, procesándolo en casa con un pequeño molino de mesa; de hecho, todavía las familias tradicionalistas la preparan de esa forma.
(Con información de Nelson Rafael Bustamante Abidar)
