Francesco Lovaglio Tafuri | ¡Entérate! ¡Estas son las diferencias entre chef, cocinero y gastrónomo!

DAT.- Dentro de una cocina encontramos una serie de profesionales que tienen su lugar destacado con el mismo nivel de profesionalidad: cocineros, chefs y gastrónomos. Y, a pesar de la creencia popular, todos estos conceptos tienen funciones, competencias y diferencias muy marcadas entre ellos.

Explica Francesco Lovaglio Tafuri que la cocina es un trabajo tan diverso en el que se establecen diferentes categorías profesionales. Las antes mencionadas son las principales, y a continuación se revelan sus diferencias.

Chef

Ser chef es ser la persona dedicada a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, de la formación del personal y de supervisar toda la cocina. Su significado original es ‘jefe de cocina’ en francés.

Existen diferentes tipos de chefs, cada uno de ellos dedicado en concreto al área en la que se desarrollan, por ejemplo: chef parrillero, chef pastelero, chef salsero, chef de turno, chef de guardia, chef ejecutivo, etcétera.

Por ello, el chef es la persona encargada de la cocina. Sin embargo, este título se gana con años de experiencia y liderazgo dentro de la cocina.

Las tareas de un chef deben desarrollarse de la mejor manera para el éxito de la cocina, entre ellas encontramos:

• Organizar y diseñar el menú y la creación de los platos.
• Liderar el equipo y repartir las tareas.
• Gestionar el tiempo de las acciones y la preparación de los platos.
• Realizar labores administrativas.
• Actualización de la oferta culinaria y aplicar la innovación a los resultados.
• Aplicar la legislación de seguridad alimentaria.

Cocinero

Ser cocinero significa estar capacitado para elaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de alimentos, aplicando las técnicas correspondientes. Además, estará en condiciones de participar en la definición de las ofertas gastronómicas. De hecho, el término cocinero puede referirse a una persona que cocina en un entorno profesional, así como a una persona que cocina en su propia casa. Por lo general, un cocinero posee un título más bajo que el de un chef. El término cocinero surge del latín ‘coquina’ cuyo verbo original significa ‘cocer, cocinar y madurar por el calor’.

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Como mencionábamos anteriormente: todos los chefs deben ser cocineros, pero no todos los cocineros son chefs. Para ser cocinero es necesario tener una formación o experiencia en cocina, ya que requiere de la capacidad de aplicar técnicas, elaboraciones.

Los cocineros realizan acciones muy distintas a la de los chefs, entre sus tareas encontramos:

• Comprobar la cocina y la limpieza de tal.
• Dosificar los alimentos.
• Preparar las técnicas culinarias.
• Gestión de los productos.
• Ejecutar los platos.
• Controlar el efectivo desarrollo de los platos.

Gastrónomo

El gastrónomo es el profesional que estudia una licenciatura en Gastronomía y, por tanto, además de ser cocinero, su carrera está vinculada a diversas ramas de la alimentación, ya que se estudia la relación entre los alimentos y el contexto social. El gastrónomo es capaz de identificar las influencias culturales y la historia que hay en cada plato, así como tener certeza del mensaje que se pretende transmitir con él.

Por tanto, un gastrónomo o profesional en gastronomía recibe formación en cuatro áreas diferentes: alimentos, debe conocer sobre nutrición, la calidad de los alimentos y química culinaria; humanidades, como la historia y la influencia de la gastronomía; técnicas culinarias, y administración de cualquier negocio culinario.

La gastronomía es definida por el conjunto de ciencias culinarias, nutricionales y sociales que se involucran. Es decir, el gastrónomo es la persona graduada en Gastronomía, es decir, su objetivo no simplemente o no concretamente es ser chef, sino que su formación y carrera profesional está vinculada a muchas más ramas de la alimentación.

Algunas de las funciones de un gastrónomo son:

• Investigación alimentaria/gastronómica.
• Desarrollo y elaboración de nuevos productos alimentarios/gastronómicos.
• Marketing gastronómico (Desarrollo contenido, fotografía, edición, recetas).
• Chef en todos sus ámbitos.

Un gastrónomo tiene infinidad de posibilidades, sin embargo, dependerá del puesto que ocupe. Ahora bien, alguno de los puestos que puede desempeñar es el de científico de alimentos o especialista en alimentos en cocinas industriales, así como chef ejecutivo en restaurantes o maestro pastelero, entre otros.

(Con información de Francesco Lovaglio Tafuri)