El mojito trujillano es una historia comestible
La combinación de sabores y la sencillez de su preparación convirtieron al mojito trujillano en Patrimonio Cultural y Gastronómico del municipio Trujillo. Este plato posee la tradición, el color y el aroma característicos de esta “tierra de santos y sabios”.
Rafael Terán, cronista del sector Tucutucu (municipio Trujillo), considera al mojito como un símbolo de identidad, presente en las mesas andinas desde hace siglos. “Es una preparación que cuenta con calidad, reputación y características especiales vinculadas a nuestro medio geográfico”, expresó el historiador.
Aunque su origen se pierde en la bruma del tiempo, el mojito es el resultado perfecto del mestizaje. Por un lado, la arepa de maíz de los aborígenes cuicas; por el otro, la leche, los huevos y el cilantro mezclados por los colonizadores. En ese choque de culturas, entre fogones de leña y vasijas de barro, se gestó esta receta nutritiva, económica y, sobre todo, rendidora.
Tradición oral
En su reseña, Terán acotó que la historia del mojito no es solo doméstica, sino también patriótica. “El 27 de noviembre de 1820, durante el histórico banquete de Santa Ana, el Libertador Simón Bolívar y su Estado Mayor degustaron esta preparación como parte del menú ofrecido por el general Pablo Morillo tras la firma de los Tratados de Armisticio y Regularización de la Guerra. A mediados del siglo XX, el mojito dio un salto hacia la comercialización. Entre 1952 y 1953 en Sabanetas (municipio Trujillo), personajes recordados como la señora Vitalocia Azuaje y el señor Luis Bastidas establecieron negocios donde el mojito era el acompañante indispensable del pollo asado y la cuajada fresca”, indicó.
Añadió que la receta del mojito ha sido transmitida de generación en generación por tradición oral; sin embargo, en la década de los 80, la señora Gladys Mendoza de Gonzalo en su obra “Mojos, Chichas y Amasijos: la sabrosura de la comida boconesa” le dio un lugar en la letra impresa, reseñando variantes como el mojo cortado, de leche, de chicharrón y de cochino; a estos se agrega el mojito de ajonjolí.
Una preparación sencilla
Jorge Rangel, cocinero y docente, cuenta que la base del plato son los huevos de gallina, tomates, cilantro, cebolla larga, ajo, sal, aceite onotado, leche o suero cremoso, cuya preparación es a fuego lento con aliños finamente picados, un sofrito dorado junto a la pasta de tomate. Aseguró que el secreto está en el batido previo de los huevos con el lácteo y un poco de cilantro antes de incorporarlos al sofrito.
“El perol debe estar caliente para colocar el aceite onotado al gusto, luego la cebolla y el ajo para sofreír, seguidamente el tomate hasta que se convierta en una pasta suave sin dejar de revolver con una cuchara de madera, preferiblemente; un toque de sal y seguimos batiendo. Al tener la textura cremosa, empezamos a verter la mezcla de los huevos con el lácteo y el cilantro poco a poco y seguimos batiendo hasta lograr la consistencia deseada. Desde que se coloca la cebolla hasta los huevos con el suero o leche, no se puede dejar de batir”, explicó.
Mientras preparaba el mojito trujillano en la antigua cocina de la Casa de los Tratados Bolívar y Sucre, Rangel advirtió que si la mezcla se corta, “se convierte en perico y dejaría de ser el tradicional mojito trujillano”.
Identidad en el plato
Alirio González, defensor de la propuesta de elevar este alimento a patrimonio, recuerda que el “mojito básico” es el eje central de la mesa trujillana. Actualmente, el plato sigue vigente en los hogares andinos, especialmente en el campo, donde su capacidad para “rendir” permite alimentar a numerosas familias, manteniendo vivas las técnicas heredadas.
La reciente elevación a patrimonio cultural y gastronómico no es más que el reconocimiento oficial a un sabor que siempre ha estado en la cocina trujillana; es blindar la herencia de los antepasados.
Preparar hoy el mojito trujillano es un acto de soberanía culinaria y comerlo es, simplemente, irse en casa.
