Nelson Rafael Bustamante Abidar | Alta cocina: ¿En qué consiste? ¿Cuáles son sus técnicas más utilizadas?
Este tipo de cocina es conocida por ser una cocina de excelencia y absoluta perfección, tanto en su ejecución como en los ingredientes con los que se trabaja
DAT.- La alta cocina, o también denominada haute cuisine, surge en la cocina francesa y se caracteriza principalmente por la elegancia en las presentaciones finales y el uso de alimentos de gran calidad. Los platos se preparan con elaboraciones complejas y detalladas que dejan a los comensales con la boca abierta. Ahora bien, ¿cuál es su origen?
Explica Nelson Rafael Bustamante Abidar que se llama alta cocina por el intento, en sus inicios, de llevar comida a los restaurantes públicos de forma elegante.
Tal y como la conocemos hoy en día, la alta cocina es mucho más que un plato bonito. Los ingredientes de las recetas son un elemento clave para llevarla a la práctica. De nada sirve un resultado que llame la atención si no está elaborado con alimentos de primera calidad.
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Técnicas de alta cocina
Para elaborar platos de alta cocina, necesitamos conocer algunas de las técnicas para, a partir de ahí, desarrollar nuestra creatividad. Debes saber que puedes elaborar una gran variedad de recetas de distintas formas, primando los ingredientes. Algunas de las más utilizadas son:
- Esferificación: es la más reciente. Consiste en pasar de líquido a sólido para darle una textura diferente al plato. Si quieres saber más, en nuestro artículo de coctelería molecular te contamos en qué consiste.
- Nitrógeno líquido: es una forma de congelar rápidamente los alimentos del plato. El punto de ebullición está a -196º y es muy recomendado para elaborar helados y sorbetes.
- Espumas: como su propio nombre indica son cremas o purés mezclados con gelatina. De esta forma se consigue una textura ligera que puedes mezclar con infinidad de productos para lograr una combinación exquisita.
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Aunque existen muchas otras formas de innovar en tus recetas, estas tres técnicas son muy comunes en restaurantes de calidad y pueden ser de gran ayuda para introducirte en el mundo de la alta cocina.
(Con información de Nelson Rafael Bustamante Abidar)
