Francesco Lovaglio Tafuri | Sopas: ¿Cuáles son los diferentes tipos que existen?

DAT.- Hay todo un mundo en el universo de la cocina cuando queremos hablar de los diferentes tipos de sopas que podemos encontrar. Aunque lo más normal es, tal vez, pensar en las que nos recuerdan a la casa de nuestros padres o abuelos, hay unas cuantas más.

Francesco Lovaglio Tafuri nos cuenta sobre las diferencias que existen entre las distintas clases de sopas, así como darnos algunos consejos al momento de prepararlas y mostrarnos unas cuantas recetas.

Tipos de sopas

Aunque los platos que se cuentan a continuación requieren diferentes preparaciones, todos tienen en común una mezcla de ingredientes sólidos y líquidos. Incluso existen algunas confusiones para diferenciar los tipos de sopas que se quieren mostrar.

Sopas claras o caldos

Son las preparaciones más básicas, ya que únicamente se necesita agua y otros ingredientes, que pueden ser huesos de pollo, espinas de pescado, huesos, retazos de carne de res y verduras, dependiendo del caldo que estés preparando. También se les puede añadir algunas hierbas para darle un toque aromático.

Este juego de sabores puede tener un énfasis. Por ejemplo, un caldo de pescado se hace únicamente con restos de este animal, mientras que un caldo de verduras puede incluir diferentes tipos de vegetales y hierbas aromáticas. Algunas verduras que se pueden usar son zanahorias, apio, cebollas o calabacitas.

Las sopas claras se pueden usar como base de una crema, de arroces y otras sopas más elaboradas o complejas. Su propósito es potenciar o fusionar sabores, para que los platos que mencionamos tengan una mejor recepción en el paladar. Como su nombre lo indica, las sopas claras suelen tener un color amarillento o de tono marrón con características un poco transparentes. Así mismo, suelen ser ligeras.

Los consomés

Cuando hablamos de este tipo de sopa nos referimos a una especie de caldo, sólo que es más pesado o sustancioso. Aunque puede tener verduras, su preparación suele hacerse con carnes, ya que este es el ingrediente principal. Es decir, un consomé es el agua en el que se cocina una proteína, sobre todo cuando hablamos de una cocción larga. Pero no es únicamente dejar un trozo de carne, mariscos o pescado cocinando en agua, para luego ingerirlo.

Una vez que el consomé tiene la sustancia necesaria para que tenga sabor y no sea insípido, es necesario pasar por un proceso de clarificación. Esta es una técnica de la cocina para retirar las impurezas de los consomés. De esta forma se logra ese color translúcido. Se suele comer como entrada al inicio de las comidas y se sirve en una taza o en un plato hondo, ambas opciones son válidas. Así mismo, se puede consumir frío o caliente.

Las cremas

Cuando nos referimos a las cremas, dejamos a un lado las texturas totalmente líquidas (como los ejemplos anteriores), para enfocarnos en la búsqueda de un plato más espeso, en el que también se pueden usar algunos lácteos. Aunque es posible hacerlas únicamente con agua, es mucho mejor prepararlas con un caldo. Esto le va a entregar un sabor mucho más fuerte y agradable al resultado final. Además, abre las puertas para jugar y mezclar las reacciones de las papilas gustativas.

Por ejemplo, para una crema de cebolla, puedes hacer un caldo de esta verdura para acentuar el sabor o, también, está la opción de preparar un caldo aromático o con carne para complementar el toque que le da la cebolla.

Sopas de pasta

No podemos hablar de sopas y dejar a un lado las que son de pasta. Son todo un clásico para los días más fríos. Como se suelen tomar calientes, son maravillosas cuando queremos calentarnos o no salir de la casa.

Usualmente se preparan con un caldo de vegetales o alguna carne, que le entregan un sabor característico dependiendo de lo que estemos buscando. La pasta, ya sean letras, conchas, fideos o la que prefieras, se cocina en el caldo. También es muy común acompañarla con papa y verduras como zanahoria, cebolla o frijoles.

Los potajes

Lo más normal es que este tipo de sopa tenga una base de legumbres, como garbanzos o lentejas, junto a algunas verduras. Las primeras suelen estar ya cocinadas, mientras que las segundas pueden prepararse en el mismo caldo. Una práctica común a la hora de preparar potajes es sofreír las verduras antes, para que suelten su sabor una vez sean añadidas al agua. Algunas preparaciones también pueden incluir arroz. Los potajes tienen más cuerpo, sustancia y consistencia que un caldo, pero no llegan a ser cremas.

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Sopas frías

Lo más común al momento de pensar en los diferentes tipos de sopas, es imaginar una mezcla de ingredientes líquidos y sólidos que se come caliente. Esto tiene sentido, sobre todo cuando se habla de sopas con carne o pollo, dos proteínas que no se consumen, normalmente, frías.

Sin embargo, existen también las sopas que se consumen a temperaturas más bajas y que son apetecibles, en especial, para tomar en los días más calientes y que ayudan a refrescarnos. La base de las sopas frías puede ser de frutas, verduras e incluso yogurt.

Los fondos

También se les conoce como caldos fuertes, ya que son muy parecidos a los caldos de los que hablamos previamente. Su principal diferencia es que tienen un sabor mucho más concentrado porque se busca extraer todo el sabor de los ingredientes (como verduras, hierbas aromáticas, espinas de pescado y huesos de pollo o res) con una cocción lenta. Sin embargo, tampoco es un potaje porque los fondos no tienen legumbres. Estos caldos fuertes se usan para complementar otras recetas (como salsas o guisos) en lugar de ser consumidos solos.

Existen diferentes tipos de fondos:

• Fondos oscuros: su característica principal, aparte del color, es que los ingredientes pasan por un proceso de cocción, ya sea en aceite o en el horno, antes de ser hervidos. Estos incluyen huesos o retazos de carnes rojas, con verduras como apio, zanahoria y cebolla (una combinación que los franceses llaman mirepoix), y hierbas aromáticas, como un bouquet garni (un conjunto de hierbas atadas con un hilo, que sirven para entregarle aroma a algunas preparaciones).
• Fondos blancos: a diferencia de los anteriores, tienen un sabor más suave debido a que los ingredientes no han sido cocinados antes de ser añadidos al agua. Además, se preparan con huesos o espinas de carnes blancas, verduras y hierbas arómaticas. Requieren de un menor tiempo de cocción: entre una y tres horas.
• Fumet: se trata de un fondo en el que el ingrediente principal son las espinas y la cabeza del pescado. También incluye vegetales y agentes aromáticos. El fumet requiere de un tiempo de cocción entre 20 y 45 minutos.
• Demi-glace y glace: se hacen a partir de la reducción de fondos oscuros. Cuando hablamos de reducción nos referimos a una técnica culinaria en la que se evapora una gran parte del líquido del fondo. El resultado es un sabor más fuerte y una textura más espesa o gelatinosa. El tiempo de cocción varía dependiendo de la cantidad de líquido que se tenga. El demi-glace es la reducción a la mitad de un fondo oscuro, mientras que el glace es la reducción del demi-glace.

(Con información de Francesco Lovaglio Tafuri)