30 mayo, 2024

Francesco Lovaglio Tafuri | Cocina de autor: ¿Qué es? ¡Origen y características principales!

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DAT.- Hablar de cocina de autor es referirse a la cocina innovadora que se basa en la experiencia del propio chef. Eso significa que la comida tiene un estilo único y personal sin tener en cuenta la cocina tradicional y habitual, con platos que son el resultado de una serie de técnicas, productos y utensilios que dan un toque creativo.

Explica Francesco Lovaglio Tafuri que la puesta en escena de estos platos también juega un papel importante en este concepto. El montaje que se le presenta a los comensales también busca ese carácter innovador con el objetivo de que los platos queden grabados como un producto único.

Este tipo de cocina también hace referencia a todo el servicio, incluyendo la carta, la cual se puede basar, por ejemplo, en 20 preparaciones de platos ofrecidos en pequeñas cantidades para ofrecer una gran experiencia de sabor a los clientes.

Dicho de otro modo, comer en un restaurante de cocina de autor implica un servicio que está totalmente estudiado, desde el momento en el que se entra al local hasta el momento de la salida. De esta manera, este tipo de cocina se puede decir que engloba el personal auxiliar de cocina y el servicio a la mesa además de las posibles combinaciones de aromas, texturas o presentaciones de platos.

Ahora bien, en el contexto de la alta cocina en la cual alimentarse no se presenta como una necesidad sino como un placer, se engloban no solamente el sentido del gusto, sino que se busca experimentar con los cinco sentidos.

Contenido

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Origen

La cocina de autor surge en los años setenta y fue un planteamiento gastronómico creado en su momento por prestigiosos chefs que buscaban nuevos horizontes creativos. Regresaron a los planteamientos de la ‘Nouvellecuisine’ y mantuvieron la línea de la alta cocina tradicional pero proponiendo un servicio creado a partir de un conocimiento más exhaustivo de ingredientes y sabores.

Se empezó a dar paso a la creación de platos a partir de la reducción de las grasas, la sustitución de salsas muy pesadas por opciones que no camuflaran los sabores de los ingredientes principales. Otro de los grandes cambios fue la incorporación de técnicas orientales de cocción, de ingredientes de todas las partes del mundo, la reducción del tamaño de las porciones pero presentadas en platos más grandes. El adorno de los platos también cobró importancia gracias a guarniciones, formas y diseños que aportaran un aire novedoso a la cocina.

El cocinero se convierte en el experto sobre una propuesta culinaria en concreto, teniendo en cuenta las cocciones y preparaciones pero sin intervenir demasiado en la modificación de los ingredientes principales, siguiendo así con el concepto de cocina de producto. Algo importante a destacar es que permite utilizar el ingrediente en su totalidad con la intención de no desperdiciar ninguna parte de ese alimento.

(Con información de Francesco Lovaglio Tafuri)