Empresa familiar saca provecho al queso de búfala
La familia García Wilhelm, oriunda de Maturín, estado Monagas, es productora agropecuaria con un emprendimiento de triple impacto y trabajan bajo un esquema autosustentable que aporta a la comunidad, contribuyendo a la conservación del ambiente y al mismo tiempo generando ingresos. Ellos elaboran quesos cien por ciento artesanales de leche de búfala, que es ideal para una dieta saludable y equilibrada, además, cuenta con un nivel de calcio mucho más alto que la leche de vaca.
José Miguel García y su esposa, Naileth Wilhelm de García, son propietarios del centro productivo Fundo el Canario, donde tienen una cría de búfalos desde el año 2020. Allí comercializan la leche, pero por razones económicas y de salud, tuvieron que innovar para no perder la leche, debido a que solo podían trasladarla en días controlados durante la pandemia y por la escasez de gasolina.
Fue así como nació el emprendimiento Quesos El Canario, que cuenta con siete colaboradores activos en su centro productivo, donde elaboran diferentes variedades de queso: blanco duro y semiduro; hilados como el guayanés; ricotta y madurados, los cuales distribuyen en Caracas y en los estados Aragua, Bolívar, Trujillo y Sucre.
La familia García Wilhelm señala que los quesos blancos duro tienen una contextura ideal para rallar, pero después de varias pruebas logran la contextura de queso llanero al que está acostumbrado el consumidor de Monagas.
Sin embargo, para ellos no era suficiente y decidieron seguir innovando y estudian la técnica del ahumado de quesos para darle durabilidad de más de 15 días empacados. Sacan al mercado tres presentaciones de queso ahumado: el tradicional, el picante y el de especias.
Esta familia ofrece un queso 100% leche de búfala tipo A1, muy parecida a la leche materna, ideal para personas con régimen de alimentación especial; además, no contiene caroteno, lo que lo hace visiblemente más bonito porque no se torna amarillento.
Naileth comenta que, en temporada alta, al día elaboran 20 kilos, pero en época de verano la producción es la mitad por la sequía, falta de pasto y agua para que las búfalas puedan producir mayor cantidad de leche.
Destacan que en la parte social apoyan a varias instituciones sin fines de lucro para el beneficio de las comunidades más vulnerables.
La preparación
Para la preparación de los quesos ahumados, primero se comienza por ordeñar de manera manual a la búfala, después cortan la leche para sacar la cuajada, que es llevada al cincho, al cual le colocan unas pesas y allí se deja entre 18 a 24 horas aproximadamente para que desprenda el suero. Luego sacan el queso para ser colocado en la nevera y pueda endurecerse y al otro día realizar el proceso del ahumado.
Después se aliñan los quesos para pasar al ahumador por ocho a 10 horas continuas, dependiendo de la consistencia que se quiera del queso, con la temperatura graduada por un reloj. Mientras más ahumado estén más durabilidad tienen.
En la empresa usan leña aromatizada con orégano, naranja, apamate y guamo, lo que les da un toque particular a los productos de Quesos El Canario.
Los quesos ahumados tipo gourmet aliñados vienen en una presentación de 250 gramos y 500 gramos empacados al vacío, que tienen más durabilidad, y pueden estar refrigerados hasta tres meses.
Su costo varía por gramos. Por ejemplo, los de 500 gramos y 250 gramos el kilo sale en 16 dólares y el queso blanco prensado cuesta 5 dólares el kilo, precio como productor a puerta de corral.
Los productores aconsejan que es preferible guardar el queso en envases herméticos para más durabilidad y no se expanda el olor en toda la nevera, puesto que tiene un olor característico por toda su esencia.
Datos
20 kilos diarios producen en temporada alta, pero en sequía baja la cantidad por falta de agua.
De 250 gr y 500 gr vienen los quesos ahumados tipo gourmet, aliñados y empacados al vacío.
Desde 5 dólares se pueden conseguir los quesos blancos hasta 16 dólares
a puerta de corral.
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