El Sur del Lago produce excelente chocolate
Con aroma de vainilla, caramelo, nuez tostada y malta, el cacao del Sur del Lago se convierte en rico chocolate, hecho solo en Maracaibo. Bautizado con el sonoro Cumboto, el manjar resuena con tambores de africanidad cimarrona al toque del paladar, recordándole al comensal que el encuentro, la familiaridad y la solidaridad van con cada mordisco bombonero.
Ramón Díaz Sánchez inspiró el emprendimiento, al referir un mundo de ficción, donde la africanidad caribeña, al escuchar que en Venezuela se hablaba y se peleaba por la libertad, decidieron tomar sus botes y ganar la playa de la naciente nación. Arribaron en bote al estado Miranda y, con su sonoridad fonética, el Cumboto llegó al Sur del Lago, haciendo junto al cacao, las pieles, las cecinas, el queso y las maderas, las palancas económicas que sustentaron sus modos de vida que, transcurridos más de 200 años, sigue dando de qué hablar.
El mejor cacao
Cumboto une cultura e historia, pues el cacao siempre fue predilección de conquistadores, colonizadores y contemporáneos. Los proveedores de la semilla son familias que cultivan el cacao en plantaciones de 4 a 5 hectáreas, más la producción propia del emprendimiento en dos hectáreas, ubicadas en el Sur del Lago de Maracaibo. Según la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, la denominada Ruta del Chocolate llegó a tener 226 productores, incluidos los de la Cañada de Urdaneta. El Zulia, según Fundacite y LUZ, produce 170 toneladas al año, entre 9 asociaciones de productores de cacao. Se sostiene con el trabajo de seis fundos que arriman la producción de sus 16 hectáreas de cacao, donde trabajan 425 personas.
Siembra y producción. Ángel Villalobos, responsable de la siembra y la producción del chocolate, comenta que los pequeños productores proveen la materia prima. “El chocolate que hacemos acá en Maracaibo se elabora con una semilla que vive tres momentos: la cosecha, el beneficio y su traslado a la ciudad”, comenta. Explica que primero seleccionan el grano por tamaños, luego son llevados al tostado, “donde sacamos las mejores virtudes del cacao del Sur del Lago”.
La cosecha se da todo el año. Recogida la mazorca se da paso a la cosecha, fermentación entre 5 y 6 días, secado al sol por otros 6 días y almacenamiento. Cubierta esta etapa, se procede al procesamiento del grano a chocolate: clasificación, determinar el perfil del tostado, trilla, formulación del chocolate, mezcla de las materias primas, refinación por un mínimo de 48 horas, el desconchado de 12 a 24 horas y el moldeado final. “Según la dedicación y el tiempo que invirtamos en el proceso de tostado de la semilla, la tableta de chocolate final obtendrá sabores naturales sin la necesidad de aditivos inorgánicos”, aclara Villalobos.
El maestro chocolatero asegura que el producto final “tiene sabor y aroma a nuez tostada, a frutas cítricas, a vainilla y, según la temporada de cosecha, podemos obtener un exquisito sabor a malta”. Villalobos expone que “la fama del cacao del Sur del Lago es una obra de teatro, donde primero se monta el sabor del cacao, tras ese primer plano escénico aparecen los otros sabores y aromas como la vainilla, el caramelo, la nuez tostada y la malta”, asegura que es una obra de arte en barras de chocolate o paquetes de bombones.
El Cumboto es un chocolate artesanal que se fabrica y deja cinco productos que conquistan los paladares de la capital zuliana. Elena Osorio, bobureña, señala que “no podemos hablar de Cumboto, sino hablamos de reunión familiar, o entre los amigos. Es una concepción de vida que se refleja en el producto final”.
Viene en barras y bombones, en chocolates con leche con 35% de cacao, chocolate oscuro con 70% de cacao, natural a 100%, “y el chocolate blanco y los bombones se presentan rellenos con naranja, parchita, fresa, licor, café, maní, coco y hasta mango”.
