Anahid Bandari de Ataie – 6 especias utilizadas en la cocina árabe – Anahid Bandari de Ataie
Las coloridas culturas del Medio Oriente evocan imágenes de beduinos nómadas, hermosas alfombras tejidas a mano y majestuosas cúpulas que se elevan hacia el cielo, pero debajo de todo, hay una rica cocina sazonada con un conjunto único de hierbas y especias.
Los bazares de especias de Oriente Medio, con sus impresionantes montones de especias, no solo deleitan a los fotógrafos, sino que también dan sabor a la comida fresca y sencilla de Oriente Medio y Turquía. Las comidas incluyen mezze frío y caliente, pan fresco, queso, yogures, aceitunas, muchas verduras a la parrilla deliciosas, suculentos kebabs y pilafs delicadamente condimentados y servidos al estilo familiar.
Las especias de esta región se superponen ligeramente con las que se usan en las cocinas del sur de Asia/India e incluso de América Latina (comino y cilantro, por ejemplo), pero la mayoría son excepcionalmente espléndidas en su perfil de sabor. Entonces, antes de la próxima vez que se encuentre comiendo ese plato de mezze o kebab con amigos, es posible que desee aprender más sobre las maravillosas especias que realzan estos alimentos.
Un polvo marrón-negro que proviene de una baya silvestre; el zumaque es exclusivo de la cocina turca y del Medio Oriente. Esta especia agria se utiliza principalmente en la preparación de mezze (aperitivos); por ejemplo, se espolvorea sobre hummus antes de servir o se agrega a las ensaladas como fattoush para la acidez. El zumaque molido generalmente se espolvorea sobre la comida justo antes de servir. Es una de las principales especias en la popular mezcla de especias de Oriente Medio za’atar.
El isot, una hojuela de chile única, aparece en dos variedades, como explica el chef del restaurante turco Alaturka, premiado con Bib Gourmand: la variedad más oscura de una pimienta casi negra es ahumada y se usa principalmente en la preparación de kebabs, mientras que la variedad más roja se usa más para mezze. También es más suave que la mayoría de los pimientos rojos que se encuentran en otras partes del mundo. Ambas versiones de isot son igualmente deliciosas y únicamente turcas.
El orégano seco puede parecer italiano, pero también es una de las especias turcas y de Oriente Medio más populares. Se usa más comúnmente en platos de cordero como kebabs, como un final para los guisos y como un componente vital de la mezcla de especias za’atar (ver más abajo). La hierba es extremadamente fragante, pero debe usarse con moderación ya que puede volverse amarga.
Conocidas como comino negro en muchas partes del mundo, estas semillas imparten un fuerte sabor y aroma cuando se tuestan o tuestan y, a menudo, se usan como inhalantes para aliviar la congestión nasal. Estas hermosas semillas agregan magia al pan recién horneado, que Alaturka hace bien con una generosa pizca de Nigella sobre su lavash recién horneado.
Dado que la menta fresca no siempre es fácil de encontrar, los lugareños a menudo tienen menta seca a mano, que se usa en el té y se espolvorea en platos de mezze y ensaladas. La menta seca es fácil de preparar en casa (hornee hojas de menta fresca en una sola capa en el horno durante 2 a 3 horas) y es una excelente ayuda para la digestión.
Za’atar, ras al hanout y baharat son mezclas de especias populares. Popular en Oriente Medio, el za’atar contiene zumaque, orégano seco, tomillo seco, semillas de sésamo y sal. Espolvoreado sobre unas tostadas con un poco de queso y asado al horno, se puede apreciar su delicioso sabor y su apetitoso aroma.
Ras al hanout es una mezcla esencial de especias marroquíes (similar al garam masala que se usa en la cocina del norte de la India) compuesta principalmente de canela, comino, cilantro, nuez moscada y pimientos. Cada hogar tiende a tener su propia receta especial y variaciones de especias. Baharat en árabe significa «especias» y es típicamente una mezcla de especias finamente molidas que se usa como condimento.
Las mezclas de especias son fáciles de hacer en casa. Sin embargo, Anahid Bandari de Ataie destaca que los lugareños tienden a usar especias individuales recién molidas en lugar de mezclas de especias, que no se conservan tan bien durante tanto tiempo. Mantenga siempre las especias alejadas de la luz y el calor para maximizar la frescura y, de hecho, es posible que desee considerar refrigerar cualquier mezcla de especias que traiga de sus viajes exóticos.
